Тушёнка DIY (походная)

Байк и около него
Ответить
  • Автор
  • Сообщение
Аватара пользователя
Сообщения: 809
Зарегистрирован: 2015-май-24 19:30
Байк: неприхотлив
Реальное имя: Митяй
Стиль катания: еще бы самому знать....
Способ связи: пейджер - знакомое словечко...
Откуда: от туда... от куда и все

Тушёнка DIY (походная)

Сообщение I passed » 2019-окт-28 17:27

Из рубрики «Спрашивали? Отвечаем»
Изображение
Что не так с покупной тушёнкой.
Да вообщем-то всё с ней нормально. Но, как говорилось в одном анекдоте – есть нюанс! По сравнению с методом, предложенным ниже, этих нюансов несколько.
1. Точно знаешь, что ешь. Мелочь, но приятно.
2. Сам составляешь рецептуру на свой вкус, цвет и прочие потребности (меньше-больше жира, чистая мраморная говядина или курица, разбавленная копытами поросячьими, и т.д. и т.п.).
3. Цена за килограмм однозначно ниже от двух до пяти раз аналогичной промышленной. Ключевое слово – аналогичной. И не надо мне тыкать, что у тебя кило куриной тушёнки выходит в 160 рублёв, а вот «куриная красная цена» в те же деньги, но без мороки! В моей нет куриных лапок, даже хрящиков нет! А в их нет куриного филе, а то и даже мяса! .
4. Самодельная за счет тары компактнее и легче, да и проще утилизируется эта самая тара в походных условиях.
5. Порционность можно опять же под свои условия и желания выбирать. Обычная, как правило, фасована в банки по 325 грамм. В нашей скажем так маленькой тёплой компании принято по одной такой банке на двоих в кашу добавлять, а если втроём идём?
6. По данной технологии можно, думаю (пока не экспериментировал, но собираюсь), готовить и полноценные домашние блюда, по принципу – разогрел и съел. Налил воду в котелок, причём из первой попавшейся лужи, ибо вода чисто как теплоноситель используется. Засунул пакет с домашним борщиком. Закипятил воду, подождал, слил как тока разогрелась еда, взрезал пакетик и прямо из него и хлебаешь. И посуду потом мыть не надо. И возиться с готовкой в ущерб любованиям природы. Красота! )))

Как-то, лет этак двадцать с лишним тому назад. Прикупил по случаю по оптовой цене ящик хорошо знакомой мне по прошлому опыту тушёнки. За давностью лет название и производителя уже не помню, да и неважно это. По мере поедания обнаружилось, что даже банки из одного ящика разняться по качеству содержимого принципиально – от вполне приличного куска мяса, до чего-то не вполне распознаваемого происхождения. Вообщем половину ящика (ещё б знать какую заранее) можно было бы выкинуть (художественное преувеличение конечно), но не сомневаюсь, что на моём месте кто-нибудь так бы и сделал. Тут открою маленький секрет, если кто не знал. Тушёнку в подавляющем большинстве делают из самого низкосортного мяса и некондиционной обрези и допускается всякая соединительная ткань и прочие субпродукты. Есть конечно и из вполне себе высокосортного, но цена! Я лучше на эти деньги куплю в три раза больше такого же высокосортного мяса и сделаю с него шашлык. И это кстати не обман производителем населения. Просто по этой технологии приготовления самое жесткое мясо молочной коровки-пенсионерки или престарелого мерина, становится вполне жевательным, а больше это мясо ни на что и не годно, ну не выбрасывать же!? Не знаю как кто, но лично я употребляю тушёнку исключительно в походах и исключительно, вываливая её в котелок с кашей или супом. Дома нет проблем сделать обычный гуляш или потушить в утятнице тоже самое мясо.
Как дошёл до «жизни такой».
Лирическое отступление. В прошлом году поддавшись маркетинговым уловкам и всякой около и кулинарной рекламы, я приобрёл на Али домашний вакууматор с рулонами пакетов для вакуумации.
Изображение
С целью готовки по сувид технологии и длительного хранения вяленой рыбы и прочих продуктов. А через некоторое время попалось несколько роликов по приготовлению домашней тушёнки в стеклянных банках. И тут звёзды совпали – а почему б не скрестить ежа с ужом!? Подумал я. Взял самое дешёвое мясо, добавил сало и соль по рецептуре. Запаял в вакуумный пакет. Засунул в кастрюлю с водой. Довёл до кипения и три часа кипятил. Затем остудил до комнатной температуры и съел. Результат поразил. Могу поклясться, что лучшей тушёнки в жизни не ел, ибо вся до этого была только магазинная и не выше средне ценовой категории! Теперь осталось выяснить пригодность метода для наших походных нужд, но об этом ниже. Сначала погрузился в изучение технологии и прочих аспектов приготовления тушёнки.
В краце, мой пересказ прочитанного у всяких там пищевых технологов, но не доморощенных кулинаров, что важно (читайте первоисточники). Если кому надо подробней, то как говорится: «гугел вам в помощь!». Собственно тушёнкой мы называем вид мясных консервов приготовленных методом длительной (до трёх и более часов) высокотемпературной обработки (тушением) герметично упакованные в металлические или стеклянные банки практически без воздуха внутри. На производстве её вообще приготовляют в автоклавах при температуре 120 градусов. Да и домашние автоклавы имеются, но дома можно в них делать только в стеклянных банках, что для туриста не вариант. Нет, теоретически, да и практически, никто не запрещает напихать в рюкзак стеклянных банок. Только намой взгляд это не туризм, а условно лёгкая, так как банки всё ж таки тяжёлые, форма извращения. И так длительная высокотемпературная обработка нам даёт – не совсем съедобное (то бишь сырое и не пережевываемое) превратить в съедобное, убить паразитов и прочих бактерий а так же споры оных (но не всех! Именно поэтому тушёнка портится и имеет ограниченный срок хранения). Герметичность не даёт бактериям и воздуху попасть в продукт. Отсутствие воздуха внутри не даёт для подавляющего большинства гнилостных бактерий шансов для жизни, им как и нам без кислороду никак. Но есть такие пакостные, как Clostridium botulinum этим как раз кислород не нужен. Кстати, тушёнку изобрели товарищи французы в 19-ом веке именно для походных нужд – для армии и флота. «Классическая» так сказать тушёнка готовится из мяса (80-90%) и сала (10-20%) с добавлением соли от 10 до 20 грамм на кило сырья. Соль и жир кроме пищевых несут и «консервативные» цели. Это типа базовый рецепт, а толкаясь от него каждый делает «кто во что горазд», есть и такие тушёнки где мясо отсутствует в принципе. С теорией всё. И так:
Технология.
Для начала определяемся по граммовке, от этого зависит размер пакета. Размер определяется опытным путём. Если его забить почти под завязку, то тупо не сможете его завакуумировать, если пакет будет сильно больше, то нецелевое расходование средств. )) Потом из рулона,
Изображение
а я использую только рулоны – и удобней и дешевле готовых пакетов выходит, нарезаем нужное количество заготовок. Запаиваем двойным швом один конец – то бишь два раза со смещением для надёжности.
Изображение
Изображение
Подворачиваем наружу незапаянный край, что бы при фасовке ненароком не испачкать место запайки, иначе либо вообще не запаяется или шов будет некачественный и может разойтись. Естественно эту манипуляцию проделываем сухими чистыми руками!
Изображение
Теперь можно заняться продуктами. Нарезаем выбранное мясо и сало нужными нам кусочками. Тут в принципе по желанию – сало можно и не ложить, мясо можно и одним куском, можно использовать мясо нескольких видов, скажем добавить к кролику индейку, верблюжатину и молочного утконосика. В наш заплыв мы брали такие – свиное мясо+сало, курятина (тупо обваливал куриные тушки резал кусочками и перемешивал), из говяже-свиного фарша. Резать мясо, лично я, предпочитаю достаточно мелкими одинаковыми кусочками, так как тушёнка потом идёт в кашу и так более равномерно распределяется по объёму. Далее если мясо нарезали не в латексных перчатках, то либо моем тщательно руки, либо очень аккуратно работаем с вакуумными пакетами – не пачкайте места запайки!! Засыпаем в пакет необходимое количество соли, кладём необходимое количество мясных ингридиентов.
Изображение
Выворачиваем края пакета обратно. Уплотняем содержимое и вакуумируем опять же двойным швом (на всякий случай).
Изображение
Далее, берём кастрюлю, впихиваем сколько влезет пакетов, но чтоб меж пакетами были промежутки для циркуляции воды. Вливаем воду «под крышку». Ставим на плиту доводим до кипения и на медленном огне, что б не так интенсивно кипело и выпаривалось, забываем на три часа, но поглядываем, при необходимости доливая горячую воду.
Изображение
Изображение
По окончании резко охлаждаем пакеты с готовой тушёнкой – засыпаем льдом (если есть лёд), закапываем в сугроб (если есть возможность), на худой конец ставим под проточную холодную воду. Охладив до комнатной или ниже – либо в рюкзак (если завтра в поход) или в морозилку (если поход не в этом году).

Эксперименты.
Прежде чем пользоваться в реальных условиях данным продуктом я вначале прошлой зимы провёл следующий эксперимент. Изготовил семь пакетиков по 50 грамм тушёнки. Один был съеден сразу для того, чтобы убедиться в достойных вкусовых качествах продукта. Три (контрольных) отправлены в морозилку. Три подопытных положены на книжную полку. Через неделю из морозилки был изъят один пакетик и разморожен до той же температуры, что и подопытные, то бишь до комнатной. После чего пристальным взглядом пытался выявить различие контрольного с подопытными. Не обнаружив разницы, я вскрыл этот контрольный и один подопытный. Таким же пристальным нюхом пытался отличить их на запах, разницы опять не обнаружилось. Далее слегка разогрев их в микроволновке (говорят у тёплой еды вкус более выражен, чем у холодной или горячей) ел поочерёдно по кусочку из каждого пакетика и вновь не смог отличить одного от другого. Для чистоты эксперимента в этот день ничего больше не ел. На следующий день, кроме чувства лёгкого голода ни в верхней, ни в нижней части живота ни чего не испытывал. Прошла ещё неделя и процедура прошла по прошлому сценарию и с теми же результатами. В принципе для меня этого было уже достаточно, так как двух недельный поход это так сказать максимальная планка, больше и не ходил и пока не планирую. Но природное любопытство да и желание знать запас прочности продукта заставили продолжить эксперимент. Последний образец по плану должен был пролежать при комнатной температуре 30 дней, что б не забыть на нём маркером была написана дата вскрытия. Это не помогло, вскрыл на четыре дня позже. Итог: всё тоже самое, что и с первыми двумя образцами.

Выводы и немного тонкостей.
Главный вывод – для походов это работает на все сто. Для стратегических запасов не знаю и знать не интересно, никаких запасов не делаю и не собираюсь. Хотя вру, я про неинтересно… Любопытство это не порок – это такое хобби.)))) Надо будет сварганить ещё пакетик и ждать когда визуально проявятся признаки попорченности, чисто ради «спортивного» интереса.
Из тонкостей. Однозначно продлить срок годности можно увеличив дозу соли. Если тушёнку не планируется есть без ничего, то пересолить будет значить только подстраховаться. Скажем, вываливаете её в кашу, то кашу солите только после смешивания и то если понадобится, а не в процессе варки.
Специи, как выяснилось при изучении производства тушёнки, добавление специй, будь то перец, лаврушка и прочие «стручки» увеличивает риск заполучить споры Clostridium botulinum, это то, что вызывает ботулизм, а оно нам надо!? Специи лучше добавить непосредственно при приготовлении пищи, лично мы так и делали раньше с промышленной тушёнкой и сейчас делаем со своей.
Для избегания всяческих недоразумений и наездов:
1. Для заготовок в прок - это только при использовании морозильной камеры. Промышленная тушёнка и в комнатных условиях даёт несколько лет хранения.
2. Конкретно для походов длительностью в месяц это работает, однозначно.
3. Никого не призываю и не собираюсь убеждать, что это единственный и самый правильный вариант – это не так! Есть туева хуча мясных «консервов» - кроме упомянутых выше, это и сублимированное мясо , и джерки, и мясные чипсы, и вяленое мясо, и солонина, и коурма, и пемикан, и даже хамон, и наверняка есть что-то ещё. У каждого и свои плюсы, и свои недостатки. Если вас устраивает покупная тушёнка, то как писал раньше с ней всё нормально.
4. Блюдите технологию и чистоту!

Ежели остались какие вопросы и предложения пишите …


_________________
И Вас так же, с тем же, туда же и по тому же месту... (нужное подчеркнуть, не нужное вычеркнуть, не достающее вписать).

Сообщения: 285
Зарегистрирован: 2010-окт-03 16:47
Байк: SARMA FOKA
Реальное имя: Константин
Способ связи: 9613917200
Откуда: ТЛТ

Тушёнка DIY (походная)

Сообщение Greenhouse » 2019-окт-28 23:15

Познавательно.👍
Ответить

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: Google [Bot]