Грибной реванш 10-11 сент 2011

[Breaker]

неболшой ликбез.Классические белянки,произрастающие по пойменным волжским местам имеют довольно едкий млечный сок,в отличие от настоящих груздей. % содержание этого сока, по-видимому непостоянно и зависит от погодных условий.В прошлое ,жаркое лето грибы,как я их старательно не вымачивал,все же горчили.
Традиционная подготовка, перед тем,как грибы будут засолены холодным способом,включает в себя:
1. чистку( сколбление)ножом,въевшийся грязи.Мне иногда кажется,что с грязью они и зарождаются настолько плотно она в них въелась.Очень трудоемкая операция, занимающая много времени.
2.вымачивание. Рекомендуется использовать слабый раствор соли,100 гр на ведро воды. Так быстрее выходит горечь из грибов. Грибы заливают этим раствором и выдерживают сутки до следущей смены, на на лоджии,в прохладном месте.Если стоит прохладная погода,как сейчас,то воду меняют один раз в сутки,если жарко,то два,иначе грибы могут испортиться,забродить.
Рекомендуемое время -3 суток,3 смены воды.Грибы сильно уменьшаются в объеме,раза в два от исходного.
4 Собственно соление. На 1 кг подготовленных таким способом грибов идет 40-50 граммов соли.
Грибы пересыпают равномерно солью, укладывают в емкость для соления,сверху придавливают обязательно гнетом.Хорошо сверху положить листья хрена.Солят в холодильнике,через 40 дней грибы можно дегустировать.

[Gosha]

А почему маслят нужно чистить?

На трассе, у какой то деревни, местные предгорном купить маслят, мы фыркали, типа, ну их, чистить. Они удивились, говорят, не известно кто придумал это. Они не чистят.

Я чищу, они такие беленькие становятся, но почему чищу, не знаю-)))

Я никогда не чищу маслята. В деревне под Барышем родня чистит.
В прошлом году привез 9ть ведер маслят, да их опупеешь чистить
Один раз привез от туда полный холодильник 27 литров уже вареных грибов. Сколько ведер собрали не знаю, но просто всем гуртом во дворе их перерабатывали, я на печке варил их. ))

[Константин]

неболшой ликбез...

Ликбез ликбезом, а правда, по-видимому, у каждого своя. Про белянки. Никогда не вымачивал и не вымачиваю. Никакой горечи, как впрочем и едкого млечного сока. Пункт 2 предложенного Вами рецепта исключается полностью, исключается и холодильник тоже. Замена на балкон. Соли немного побольше. Сверху кладу не хрен, а предварительно заготовленные там же, в лесу, листья папоротника. Еще можно по вкусу добавить немного чеснока и укропных семечек. Дегустация не через 40 дней, а дней через 10-14 грибы готовы. Очень вкусно! Предпочитаю под пельмени!

Немного горчат классические белые грузди, скорее это даже не горечь, а особенный терпкий приятный привкус. Но - гриб этот, в отличие от белянки, достаточно трудно найти, у нас в самарской области я его видел только изредка в Муранском бору. Я конечно видел в Курумоче людей - "вот, набрали груздей", на самом деле это была фигня в виде смеси рядовки с сыроежками...

Вымачивать для сгона горечи в моем понимании нужно черные грузди и волнушки, причем выгнать полностью не удается даже этим методом. Я их и не беру принципиально поэтому - мороки слишком много.