ВелоСамара

Помимо "бражка" употребляется и "брашка"?

троцкий писал(а):Помимо "бражка" употребляется и "брашка"?

Только с Ежи

По сидру. Практически мой рецепт. Отличия опишу ниже.
Ставил 6 емкостей: две бутыли стекло (поправил) 25 литров, две ПЭТ 18,9 литров и две стеклянные бутыли 6,5 литров.
Разумеется - стекло предпочтительнее. Просто не нашел стеклянных больше.

1. Сырье:
Яблоки. Разные сорта, с названиями могу ошибиться, поэтому просто разделю их просто на летние и осенние сорта.
Груша. Увы мне... сорта тоже не назову. Но никакой экзотики - самая обычная, средних размеров. У нас она одичала несколько.

Яблоки брались все подряд - с дерева, упавшие. Гнилые выбрасывались, все недочеты вырезались. Очистка от явной грязи (без фанатизма - бактерии на кожице яблок), естественная сушка и в соковыжималку (в идеале безусловно в пресс). Если соковыжималка - то садовая (а-ля Россошанка), если пресс - то мне понравился Прибалтийский. Стоит относительно недорого, качество отличное, кто тому же еще и компактный. Выглядит вот так: [spoiler]
[/spoiler] Бывают гидравлические и винтовые. Цену гуглите - есть дешевле.

2. Полученный сок "как есть" (т.е. без фильтрации, допускалось остаточное количество мякоти) переливаем в бутыли. У меня получилось так:
большие бутыли: ПЭТ - осенние сорта, ПЭТ - летние сорта, стекло - моносорт осенний, стекло - моносорт летний; малые бутыли - в одной груша, в другой - в другой груша-дичка. Для чего так опишу ниже.

3. Оставляем "подышать" без пробок в темном помещении на три-четыре дня буквально. По прошествии готовим "выдох": закрываем плотной пробкой без гидрозатвора, я еще фиксировал хомутиками, т.к. в нескольких бутылях пошла нехилая газация. По прошествии суток ПЭТ надувается, стекло соответственно сдерживает давление. Аккуратно(!!!) спускаем газ и откупориваем, организуем гидрозатвор и оставляем на недели две. Оговорюсь - груша могла даже не начать бродить в отличие от яблок, сроки сдвигаем.

4. Читаем ссылку выше. Сразу оговорюсь - я категорически против добавления дрожжей. И вам не советую. Все и так прекрасно работает. Сахар пробовал добавлять в предыдущие разы. В этом году - нет. Яблоки очень сладкие. Хотя ради эксперимента очень щедро добавил "старый" мед в одну из ПЭТ бутылей. И она... законсервировалась)))) Все процессы затихли, так и остался бы чистейший как слеза янтарь со вкусом чуть необычного яблочного сока. Подождав еще некоторое время, разконсервировал гроздью красного винограда. Добавив в бутыль стал ждать, меленно, но верно - содержимое "ожило". И еще как!

5. Я делал 3-4 слива для осветления. Почему-то содержимое в ПЭТ осветлялось хуже по качеству. Или из-за стенок так казалось. Не знаю.

6. В конце ноября начал дегустировать перебражку (или недосидр). Вкусы очень разные. Ну и супер! Нужен купаж. Я конечно же знаю какой вкус у условного "эталона" (сидр во Франции). Но делал больше под свое восприятие. В итоге: стекло осеннее осталось практически без изменений, в ПЭТ летнее (та что с медом) добавил и моносорт летний, и моносорт осенний.

7. Готовый вкус запечатывается снова под гидрозатвор и это последний раз.

8. По окончании пассивного брожжения, сидр пробуется на вкус и бутилируется. Мы 80% бутилировали в бутылки шампанского, закрывали пробковой пробкой, остатки в разношерстные бутылки из-поз всякого алкоголя. Затем переместили бутылки в прохладное темное место.

С пуарэ все несколько по-другому в плане времени. Дольше. Раза в полтора.

К Новому году +/- сидр уже должен быть на столе.

Вроде, не такой уж и сложный напиток, как например коньяк, но всё равно хочется его описать.

Первое, что отмечаю - это игристость! Натуральная газация за счет естественного брожения. Бодренький такой!

Второе, аромат... Очень отличается между собой летние и поздние яблоки. У последних более выражен. Сладкий такой и свежий, яркий. Использованный бокал еще очень долго источает приятный запах.

Третье, вкус! Неожиданно приятный, сбалансированный, насыщенный. Не кислый, ни сладкий - самое то. Летние яблоки чуть более с кислинкой. Чуть-чуть квасной. Долгое послевкусие. Устойчивое желание не останавливаться на "первой". НАТУРАЛЬНОСТЬ ВКУСА! Не ощущается никаких лишних примесей, усилителей, красителей, загустителей, консервантов, эмульгаторов, и прочей химии.

Четвертео, дао н тааки сши бает в бол ьших доззах. Шучу! Смею предположить наличие около 10 честных градусов. Хотя может быть и меньше.

Как-то так)

----
Тема следующая - коза в квартире и козье молоко яблочных жмых (пастила, яблочный уксус и шайтан-вода)

Вот не до конца понимаю я адептов т.н. "здорового питания".
Если отбросить всякую маркетинговую шелуху, то объясните мне, кто в теме:
С чего вдруг замоченное зерно полезнее сваренного?
Почему считается, что вегетарианская еда полезней для человека, и отчего у человека не 4х-камерный желудок, как у жвачных, если он "испокон веку" травояден, как нам объясняют приверженцы?

Почему древний человек, овладев огнём (и приготовлением пищи на нем) получил мощное конкурентное преимущество перед иными видами животных, таковой технологией не овладевшими, а современный человек, употребляя термически обработанную пищу, якобы что-то теряет?

Если исходить из исторических наблюдений - то дольше всех живут горцы, как заметил дядя Breaker - отнюдь не сыроеды (в смысле - потребления исключительно сырого, а не сыров - с этим как раз наоборот ) и не вегетарианцы.


Касаемо же гаджетов - тема безусловно интересная.

Приготовление яблочного (сидрового) уксуса в домашних или промышленных условиях включает ферментацию спелых яблок или свежего яблочного сока. В процессе ферментации яблочное сырье проходит стадии сладкого сидра, сухого сидра и со временем превращается в уксус. Натуральный яблочный уксус является сырым, потому что не проходит процесса пастеризации. Пастеризация (нагревание) уничтожает большинство энзимов и разрушает полезные вещества, содержащиеся в уксусе.

Выжмите сок из домашних яблок и процедите его. Перелейте получившийся сок в деревянную (самый лучший вариант), стеклянную или эмалированную посудину с широким верхом и поставьте ее в теплое место дома, прикрыв емкость сверху марлей или бумажным полотенцем. Свежий воздух и тепло (как минимум 16-20 градусов C) - необходимые условия для активной ферментации в процессе домашнего приготовления яблочного уксуса. Процесс ферментации можно ускорить до 3-4 недель, добавив в сок винную закваску или закваску из готового натурального яблочного уксуса и перемешивая жидкость каждый день. Однако и без закваски и перемешивания в домашних условиях яблочный сок превратится сначала в вино, а затем в домашний яблочный уксус, хотя процесс может растянуться на 9-12 недель.

Периодически пробуйте жидкость на вкус. Когда она достигнет желаемой для вас кислотности, можно разливать домашний яблочный уксус по бутылкам. Перед разливом домашнего яблочного уксуса обязательно перемешайте его, чтобы закваска равномерно распределилась по бутылкам, и ни в коем случае не фильтруйте. Храните домашний яблочный уксус в темном прохладном месте.

Готовил именно так. Автор не я.

honzales писал(а):С чего вдруг замоченное зерно полезнее сваренного?

В зерне есть полезные вещества, которые при нагревании до определенных температур разрушаются.

honzales писал(а):Почему считается, что вегетарианская еда полезней для человека, и отчего у человека не 4х-камерный желудок, как у жвачных, если он "испокон веку" травояден, как нам объясняют приверженцы?

Почему древний человек, овладев огнём (и приготовлением пищи на нем) получил мощное конкурентное преимущество перед иными видами животных, таковой технологией не овладевшими, а современный человек, употребляя термически обработанную пищу, якобы что-то теряет?

Если исходить из исторических наблюдений - то дольше всех живут горцы, как заметил дядя Breaker - отнюдь не сыроеды (в смысле - потребления исключительно сырого, а не сыров - с этим как раз наоборот ) и не вегетарианцы.

Извини, не располагаю данными "исторических наблюдений". Из научных исследований, в Европе самой высокой продолжительностью жизни являются приверженцы средиземноморской диеты. Это не каши, а в основном овощи, рыба, оливковое масло. Маложирной такую диеты не назовешь. Она состоит на 75% из продуктов растительного происхождения и 25% животного. Также, приверженцы средиземноморской диеты меньше других болеют. Самый "долгожительный" регион в Европе - остров Крит.
Про разнообразных "горцев" тоже слышал, но только что они обязаны своим долгожительством не диете, а месту обитания. Высокогорные районы с низким давлением и низким процентом кислорода значительно снижают процессы окисления и образования свободных радикалов, ведущих к старению.

Диета в долгожителей не главный аспект. Есть такая книжка "Правила долголетия. Результаты крупнейшего исследования долгожителей".Подробно все расследовано. Сделаны выводы...

Lik писал(а):Из научных исследований, в Европе самой высокой продолжительностью жизни являются приверженцы средиземноморской диеты. Это не каши, а в основном овощи, рыба, оливковое масло. Маложирной такую диеты не назовешь. Она состоит на 75% из продуктов растительного происхождения и 25% животного. Также, приверженцы средиземноморской диеты меньше других болеют. Самый "долгожительный" регион в Европе - остров Крит.

Исходя из чисто географической привязки, трудно делать однозначные выводы относительно влияния именно диеты на продолжительность жизни жителей средиземноморья.
У средиземноморских народов есть и еще куча особенностей уклада жизни, довольно сильно отличающего их от прочих народов.
Опять же, мягкость климата, морской воздух, тысячелетние традиции виноделия (что как бы ЗОЖем вовсе не считается), обилие в диете сыров, неторопливость и необязательность, сиеста - да мало ли...
Средиземноморская кухня хороша, кто спорит.

honzales писал(а):Исходя из чисто географической привязки, трудно делать однозначные выводы относительно влияния именно диеты на продолжительность жизни жителей средиземноморья.
У средиземноморских народов есть и еще куча особенностей уклада жизни, довольно сильно отличающего их от прочих народов.
Опять же, мягкость климата, морской воздух, тысячелетние традиции виноделия (что как бы ЗОЖем вовсе не считается), обилие в диете сыров, неторопливость и необязательность, сиеста - да мало ли...
Средиземноморская кухня хороша, кто спорит.

Да, 100% утверждать нельзя. Но ученые насколько помню сравнивали с жителями аналогичных широт, средиземноморье круче)). В результате анализа все таки склоняются к тому что главное влияние оказало наличие в пище значительного количества свежих овощей(антиоксиданты как раз препятствуют разрушению организма ну и целый комплекс витаминов) и ненасыщенных жиров (много оливкового масла, рыба, сыры).
А, на минуточку, ненасыщенные кислоты ответственны за состояние сердечно сосудистой системы (как раз то что большинство беспокот в старости) и входит в состав всех клеточных мембран в организме. Здесь, кстати, инетресная ситуация - жиры в клетках все взаимозаменяемы. Потребляещь насыщенные жиры - во всех клетках мембраны состоят из них, потребляешь ненасыщенные - аналогично из них. У нас в России, кстати, процентов у девяносто населения катострофически превышено потребление насыщенных жиров над ненасыщенными, а нужно строго наоборот. (это еще в той идеальной ситуации когда насыщенные жиры потребляются исключительно из натурального нерафинированного подсолнечного масла. В случае майонезов, выпечки и т.п. где сейчас пихают кулинарные жиры, то там используются "модифицированные" молекулы "Жир+водород". Такая молекула чужда организму (немцы изобрели в первую мировую), но распознавать её не может. В случае встройки в клеточную мембрану, её проницаемость ухудшается в 20! раз. (недавно продирался через дебри нацчной статьи на эту тему))
Не думаю что сиеста может повлиять настолько же сильно. Хотя, ничего нельзя исключать. Недаром же у русских работяг есть такая пословица "От работы кони дохнут".

Если бы было все так просто, то чукчи не доживали бы и до 30 лет.

doc13 писал(а):Если бы было все так просто, то чукчи не доживали бы и до 30 лет.

При чем тут чукчи? Да у них столько рыбы в рационе...

Lik писал(а):Да у них столько рыбы в рационе...

Не столько рыбы, сколько морского зверя у береговых и оленины у оленных. И с жирами там да, весьма интересно дело обстоит.

Lik писал(а):В зерне есть полезные вещества, которые при нагревании до определенных температур разрушаются.

Не факт, что эти вещества напрямую усваиваются организмом в неизменном виде.

honzales писал(а):Не факт, что эти вещества напрямую усваиваются организмом в неизменном виде.

При термообработке витамины, энзимы и т.п. просто быстро разрушаются.

Lik писал(а):При термообработке витамины, энзимы и т.п. просто быстро разрушаются.

Я в курсе.
Но, во-первых, какие витамины и в каких количествах содержатся в зерне?
И во-вторых - усваиваются ли организмом растительные ферменты?
Собственно, человек - это даже не один организм, а целое симбиотическое сообщество множества организмов, и многие ферменты в нем синтезируются. Нужны ли поступающие извне? В каких количествах? Что происходит с избытком? Постоянное поступление ферментов извне не уменьшит ли собственный синтез?

honzales писал(а):Но, во-первых, какие витамины и в каких количествах содержатся в зерне?

В зерне много витаминов группы В содержится, но также и другие витамины в зависимости от тип зерна (например в овсе E, PP, K)

honzales писал(а):И во-вторых - усваиваются ли организмом растительные ферменты?
Собственно, человек - это даже не один организм, а целое симбиотическое сообщество множества организмов, и многие ферменты в нем синтезируются. Нужны ли поступающие извне? В каких количествах? Что происходит с избытком? Постоянное поступление ферментов извне не уменьшит ли собственный синтез?

Поступление ферментов (энзимов) с пищей желательно, но не обязательно, т.к. организм вырабатывает свои. Но может вырабатывать в недостаточном количесвте. Если появляются проблемы с пищеварением, это симптом о их нехватке. Про уменьшение синтеза из-за внешнего поступления не слышал. Но из-за уменьшения внешнего поступления обратного процесса - роста собственного производства ферментов в достаточном количестве не видел.
Вообще, это сложный вопрос из биохимии, там много от чего зависит и настолько глубоко я вопросом не владею, образоание не то. Для собственной ферментативной системы нужен еще субстрат для собственного синтеза. Если его не будет, то и собственных ферментов будет недостаточно. А полноценное питание, как правило зачастую сопровождается поступлением дополнительных естественных ферментов из овощей, фруктов и круп.
Как пример, недостаточное количество клетчатки может привести к проблемам с печенью, опосредованно через ферментативную систему. Хотя сама клетчатка не фермент.

Я всё это к чему - путей поступления как ферментов, так и витаминов или субстратов для синтеза - множество, и зацикливаться на каком-то одном (например, сыром зерне) смысла нет.

И второе, на что я хотел бы обратить внимание:

Lik писал(а):Поступление ферментов (энзимов) с пищей желательно, но не обязательно, т.к. организм вырабатывает свои

Именно так.

Lik писал(а):Но может вырабатывать в недостаточном количесвте. Если появляются проблемы с пищеварением, это симптом о их нехватке.

А это уже не "здоровое питание" - то есть питание для здорового человека с целью поддержания здоровья, а диета - поскольку должна учитывать индивидуальные отклонения от среднестатистической нормы конкретного индивида (что, собственно, не делает индивида здоровым). А диеты все же должен назначать врач, ИМХО.

honzales писал(а):Я всё это к чему - путей поступления как ферментов, так и витаминов или субстратов для синтеза - множество, и зацикливаться на каком-то одном (например, сыром зерне) смысла нет.

Так вот где лайка зарыта! А я то думал, к чему ты ведешь. Конечно, путей много. Но у нас не средиземноморье, и зимой эти пути сокращаются сильно. "Щи да каша пища наша" (с) недаром пословица. Тем более что щи делались из квашенной капусты, одного из ценнейших источников витаминов в зимний период.

honzales писал(а): И второе, на что я хотел бы обратить внимание:
А это уже не "здоровое питание" - то есть питание для здорового человека с целью поддержания здоровья, а диета - поскольку должна учитывать индивидуальные отклонения от среднестатистической нормы конкретного индивида (что, собственно, не делает индивида здоровым). А диеты все же должен назначать врач, ИМХО.

Так границы выходят очень размытыми. Полноценное здоровое питание наверное у 5-10 процентов населения в России. А неполноценное уже ведет к отклонениям. Например, недостаток субстрата - недостаток собственных ферментов. Ешь субстрат, заодно и ферменты внешние потребляешь. Отдельно ферменты это только в таблетках.
З.Ы. А вообще возникла терминологическая путаница. Хотя везде говорят про "средиземноморскую диету", но подразумевается "средиземноморский рацион питания". О лечебных диетах как таковых тут речь не шла.

Тут еще надо разбираться, что считать "полноценным здоровым питанием", а что нет.
Ферменты же вообще тема интересная - они ведь вырабатываются не только человеческим организмом.
Микроорганизмы и грибки тоже это умеют делать, да еще как.
Не зря те же средиземноморцы активно потребляют продукты естественной (и искусственной, но не синтетической природы) ферментации - всякие сыры, маринады, продукты брожения (не буду уточнять ).
Ту же квашеную капусту взять, например, или яблоки моченые, если уж о русском рационе рассуждать.
А квасы, меды ставленые, щи сутошные?
Разве не так?

honzales писал(а):Тут еще надо разбираться, что считать "полноценным здоровым питанием", а что нет.
Ферменты же вообще тема интересная - они ведь вырабатываются не только человеческим организмом.
Микроорганизмы и грибки тоже это умеют делать, да еще как.
Не зря те же средиземноморцы активно потребляют продукты естественной (и искусственной, но не синтетической природы) ферментации - всякие сыры, маринады, продукты брожения (не буду уточнять ).
Ту же квашеную капусту взять, например, или яблоки моченые, если уж о русском рационе рассуждать.
А квасы, меды ставленые, щи сутошные?
Разве не так?

Скорее всего так, но боюсь я далек от этой темы и глубоко не изучал. Без понятия, насколько это сильно влияет на человека и каким образом.
Подсознательно я это по важности относил на второй план, т.к. продукты искуственной ферментации и брожения, хотя и входят в пищевые традиции, но являются искуственными и не могут оказывать такого влияния как витамины, кислоты и минералы.
Единственное что могу сказать, пищевые традиции входят в систему адаптивного механизма организма (вероятно для ферментов это особенно актуально). Какой бы ни был рацион, если твои предки в 3-4 поколениях питались именно так, то организм встраивает это питание наиболее оптимальным образом. Так что стоит отдавать предпочтение блюдам национальной кухни. А средиземноморский принцип просто стараться перенимать, не копируя бездумно. Много свежих овощей летом, зимой соленья и заготовки, каши, щи. И круглый год уделять больше внимания рыбе и льяному маслу.

Lik писал(а):витамины, кислоты и минералы

Это все - довольно простые химические соединения, "кирпичики", коих полно в разного рода пище. На эти усваиваемые через клеточные барьеры "кирпичики" и разлагают более сложные соединения разные энзимы - в том и суть. Где это будет происходить - в твоем организме, чужом или в продуктах брожения - не суть важно.

Lik писал(а):пищевые традиции входят в систему адаптивного механизма организма (вероятно для ферментов это особенно актуально). Какой бы ни был рацион, если твои предки в 3-4 поколениях питались именно так, то организм встраивает это питание наиболее оптимальным образом. Так что стоит отдавать предпочтение блюдам национальной кухни.

Не совсем так. На уровне рас (несколько десятков тысяч лет, тысячи поколений) - да, есть различия. На уровне 3-4 поколений - не верю.
Мои предки "во 2-3 поколении" питались хлебом пополам с лебедой, щами из крапивы и картофельными очистками. Война, коллективизация, снова война, по 9 детей в семье.

Lik писал(а):А средиземноморский принцип просто стараться перенимать, не копируя бездумно. Много свежих овощей летом, зимой соленья и заготовки, каши, щи. И круглый год уделять больше внимания рыбе и льяному маслу.

Пищевые предпочтения складываются благодаря не только типовому набору доступных в свежем виде продуктов, но и в зависимости от известных и принятых в данной местности способов и методов консервации для длительного хранения продуктов.

Есть у меня собственная гипотеза о том, что наступлению эпохи Великих Географических Открытий мир обязан не только и даже не столько изобретению компаса и открытию сезонных ветров (пассатов), но и технологиям сохранения пищевых запасов - солонине как основе питания и дистиллятам алкоголя как основе обеззараживания питьевой воды.